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Los indicadores son un instrumento de medición de las diferentes variables asociadas a los objetivos de la organización. Si los resultados son positivos, podemos seguir desarrollando nuestra actividad, pero si son negativos, posiblemente tendremos problemas en un corto periodo de tiempo. El objetivo fundamental es observar las tendencias en un lapso de tiempo, ya que con los resultados obtenidos se detectan áreas de oportunidad.

En la Hostelería se utilizan dos tipos de indicadores, los financieros y los no financieros. Estos serán la guía para saber el rumbo del negocio y para tomar las medidas preventivas necesarias para corregir desviaciones o errores cometidos en la actividad.

La correcta interpretación  y el buen uso de los indicadores de gestión permiten:

  •  Establecer metas asociadas a los mismos y comunicarlas eficazmente a los empleados.
  • Garantizar que los procesos estén alineados con las metas y los objetivos organizacionales.
  • Permite a la alta gerencia medir el desempeño de los ejecutivos.
  • Identificar y racionalizar las iniciativas estratégicas, estableciendo prioridades para las inversiones futuras y eliminar las actuaciones que no supongan un impacto positivo sobre los resultados de los indicadores.
  • Permite que el objetivo se anticipe al entorno, por medio de procesos de planificación estratégica.
  • Identificar las iniciativas claves en las áreas de producción. De esta forma, es posible implementar únicamente aquellas iniciativas que aporten sinergias positivas a los objetivos de las unidades de producción y de sus indicadores.
  • Vinculación con la asignación anual de recursos y presupuestos. Mediante el análisis de indicadores es posible vincular el plan estratégico a los gastos presupuestarios. De esta forma, podemos seguir la trayectoria de cada unidad de producción: cocina o sala.

¿Qué aspectos se deben medir? La atención al cliente, los colaboradores, los procesos y operaciones, y la rentabilidad.

Entre algunos de los indicadores de gestión se encuentran:

-. Indicadores de rentabilidad.

  •     El GOP y el EBITDA: se expresan en términos monetarios, en porcentaje a ingresos y en indicador por cuarto ocupado y por huésped.

-. Indicadores de nomina:

  •     % de nominas a Ingresos totales.
  •     % de utilidad departamental en división cuartos y AYB.
  •     Gastos Indirectos a ingresos totales.

 -. Indicadores en habitaciones.

  •     Tarifa promedio
  •     Tarifa efectiva (REVPAR)
  •     Costo de la habitación
  •     Utilidad departamental
  •     Rentabilidad por colaborador.

-. Indicadores de rentabilidad en alimentos y bebidas.

  •      Cheque promedio
  •      % costo de alimentos y bebidas
  •      % Utilidad departamental
  •      Rentabilidad por colaborador.
  •      Cuadrante estratégico de popularidad / rentabilidad.

-. Indicadores financieros.

  •     Capital de trabajo
  •     Rotación de cuentas por cobrar.
  •     Liquidez y solvencia.
  •     Rotación de Inventarios de alimentos
  •     Entre otros.

Existen otros grupos de indicadores de gestión para hoteles y restaurantes que son de mucha utilidad, sin embargo, cada establecimiento debe implementar o elaborar un cuadro o sistema de indicadores de gestión que se adapte a sus necesidades.